美国对于常温下食品软包装的研究与应用万向球

美国对于常温下食品软包装的研究与应用 -

目前，软包装食品在美国市场十分活跃繁荣，由于其生产技术多年来得到许多改善，促进了食品软包装有了较快发展和增长；但是，食品软包装还尚未完全取代金属罐和阻隔性塑料罐头的市场，只是处在不断渗透进入食品、家禽肉、煮花生以及自热型两道主餐之间的小菜类食品中，并逐渐获得市场的阶段性发展。在通过与低酸的无菌食品包装的市场竞争后，食品软包装以供给高质量加工食品的身份被推广进入世界食品业中，成为堂堂正正的一员。 　　一、软包装食品加热杀菌　　　软包装食品的加热杀菌技术是以保证低酸性食品能够在常温下保存为目的的。软包装食品在开发初期时的品质要比传统的罐头食品要好，因此也有人称之为软罐头食品。软包装食品在常温下流通时不发生化学变化，常温保存时与微生物无关。为了保证软包装食品的微生物学安全性，美国软包装食品生产中的温度条件、密封性和生产记录等都要接受特定的机关——美国食品和药物管理局的监督和管理。消费领域之所以较迟接受软包装食品、塑料制的托盘、杯、碗、瓶以及无菌包装食品的一大原因就是其严格的法规标准的限制。　　　低酸性食品由于容易发生耐热性芽孢增殖和生成有关的食品中毒的毒素的危险，因此必须进行高温高压灭菌处理，其加热杀菌的温度条件必须在100℃以上，并保持此温度条件达到一定时间，具体的温度和时间因不同食品原料的起始微生物污染程度而定，要通过相应温度的灭菌程度的试验来最终确定。 　　pH在传统的食品加工制造过程中，低酸性食品在充填入金属罐或玻璃容器以后，经过机械密封，需要进行115℃的高温加热和灭菌处理过程。为了达到无菌性，通常都是进行过剩杀菌或过度杀菌。　　　1.软包装食品　　　所谓软包装食品，从根本上说就是用软包装类塑料袋或软包装铝塑复合的多层袋取代金属容器或玻璃容器而制成的包装食品。其制造原理和相关规则与罐头食品相同。但是，几乎所有的塑料都要受到最大加热温度的限制，121℃是界限耐热温度。两者相比较，塑料即使在与之相比较低的低温加热，也会因为受热而变形。一般软包装采用加热熔融法进行包装袋的密封粘接。目前还不敢说与金属罐的双重卷边密封法具有同样程度的可靠性。软包装食品的优点是初期品质良好，容器的重量比金属罐或玻璃瓶轻，开启密封更为方便容易。因此，软包装食品更适合如今追求方便性的社会生活类型的要求。而且软包装袋的表面积大，更适合包装装潢的设计和印刷，对消费者具有更佳的商品吸引力。　　　2.无菌包装食品　　　在美国，无菌包装食品已经过30年以上的市场历史，现已成为食品市场的主流。无菌包装食品与罐头加热食品相比，由于加热量小，因此食品品质高。包装容器无论采取哪种材料、结构和形状都是可能的。2002年采用牙膏管包装形式装布丁；2003年，NornlngStararldDalryFarm-ers公司超出传统概念，更是用牙膏管形式装入咖啡和乳饮料上市销售。这几种产品都已经得到低酸性食品的监管品质的机关许可，进行了商品注册登记。杀菌过程采用包括螺旋式管式热交换机在内的杀菌装置，包装瓶在经过用过氧化氢灭菌后进行最高充填速度为300瓶／分的速度作无菌充填。　　　3.非传统的包装制品　　　在取代金属罐的概念下，大约在20年前，塑料罐被研究开发出来，并应用在实际生产中。需要注意的是对加热杀菌的温度控制。由于塑料对温度的敏感性，需要比金属罐装食品更严格的温度管理。虽然已经有微波炉加热之类的商品生产设计，但与传统的罐头食品相比，实际上还是有一点点的变化和不同。用聚酯塑料制的广口瓶装的西红柿汤是高品质制品，易开启的再密封聚酯瓶西红柿汤是趁热包装的产品，对希望用微波炉再加热的消费者而言，无疑是方便的。此外，可以进行高温高压杀菌的名为ReCart的纸容器在欧洲已被用于宠物食品包装。 　　4.微波杀菌食品　　　与传统的传导加热法相比，微波杀菌食品加热速度成倍提高。通过对耐压力容器内食品的微波加热，食品可以在几分钟内从初始的冷却迅速达到所需要的温度。瑞典的Hultlthem通过使用加压热水连同进行微波处理，使厚度为7mm以下的鱼或薯类食品等完成了杀菌处理。　　 二、软包装材料及货架期　　　软包装食品意味着采用耐高温高压灭菌的容器能提供给最终经过高温高压杀菌处理的低酸性的软包装食品。　　　1.较包装袋用材料　　　在美国，生产制造和供应软包装的企业很少，得到认定的食品公司也很少。北美主要生产软包装食品的公司有：Worn1ck公司、SoP8kc0公司、Amer1qul8公司等。此外，还有生产制造宠物食品的HaSter-foodS公司、KalKan公司、NeStle公司等。　　　主要供应软包装容器的企业有：PeCh1rley公司、Pyr8m1d公司、KaP8k公司、CutWood公司、ReyrloldS公司、Sorloco公司等。2003年，以色列的CLP包装公司也参与了北美市场。2000－2003年，商业性生产成功地制造了软包装金枪鱼和大马哈鱼食品。软包装袋是由泰国或厄瓜多尔加工的、由Pyr8m1d公司引进供应、与亚洲公司配套生产的，也是这次成功商业生产的特点。　　　2003年，S818Lee公司生产成功标准的直立袋无骨鸡软包装食品。软包装袋使用的材料一般是聚乙烯／铝箔／聚丙烯三层材料的复合袋。主要使用的是日本生产的装置，由东洋自动机械公司或三菱重工业公司生产的填充机和热封机。此外，韩国Hyeworl公司的新型固形物包装机也参与了生产。　　　2.高温高压灭菌　　　为了使加热杀菌时的热移动达到最大，而且密封或沸腾时的损伤最小，最好在袋上设置固定或加固装置。而且杀菌过程中必须进行谨慎而又微妙的精细控制。在软包装袋的高温高压杀菌技术方面，有FNC公司、St0Ck公司和日本的日阪制作公司等，能够生产优质的装置，并提供先进的技术。　　　成型后的软包装袋／充填／密封机械的生产速度较慢，与传统罐头的高速生产无法相提并论。密封检查还不能引入自动装置，仍需要用肉眼人工检查。　　　3.软包装用托盘　　　在软包装食品生产初期，充填嘴在密封部位来回移动，往往会使密封部位遭到污染，因此就考虑使用托盘，那时是防止污染的较为成功之举。由于托盘的密封面扁平，因此密封的可靠性提高。而且消费者使用托盘比软包装方便容易，食用也方便。所以，有数家公司开发了高温高压灭菌的托盘包装食品。其内装的食品与罐头食品有同样的风味。　　　Horme公司创造了不同的方法，它采用FNC公司生产的装备。总的来说，它是利用非结晶与结晶聚丙烯相结合的优质密封，在杀菌和商品流通方面也得到了相应的结合；在开启密封时利用拉紧的崩环，十分方便。结果，ToPShelf公司在Horme公司的参与下，开发成功了DlntyHoore品牌的炖牛肉等软包装肉类食品。　　　走进美国超市的婴儿食品专柜可以看到，Gerber公司的L1EntreeS品牌的纸盒包装容器十分醒目，引人关注。托盘内部设计了隔断，每一隔断区内分别装入了低酸性的肉食小菜和水果餐后甜食等。可以在常温下保存，用微波炉可方便地进行加热，是幼儿、母亲和小学生都可食用的高品质产品。托盘是由热成型的多层阻隔性塑料材料制成的，用具有阻隔性的盖密封。　　　虽然软包装托盘食品的生产、供应商不多，但是有几种宠物食品用阻隔性托盘包装的产品也开发成功，并上市供应了，说明了它的可靠性和实用性。在软包装食品生产和发展的同一时期，许多消费者接受了高温高压灭菌的托盘这一商品形式，其生产量逐月增加。　　　4.货架期　　　在消费者的感官分析中，发现软包装食品在数个月后出现色泽和风味劣化现象。因此，三年左右的货架期是今后的目标。但是，另一方面也有未发生变化的结果。现在，美国陆军为了消除软包装食品中的氧化作用，正在以活性包装作为支援技术进行研究。　　　三、今后展望　　　低酸性食品的加热杀菌过程中，减少热量，提供高品质的食品，是今后研究的方向。高温高压杀菌的较包装食品是可供利用的技术之一。而且这些技术已经被研究证明，与传统的罐头食品加工技术具有相同的高信赖度和可靠性。目前，存在的一个问题是尚未将这种食品生产技术和产品提供给所有消费者使用。今后，经过对相关问题的进一步深入研究，将可以达到消费者期望值以上的成功，完成软包装食品在常温下保存三年以上的目标，而取得更好的成果。

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